Joulukalenterin kymmenes luukku: saaristolaisleipää gluteenilla ja ilman

Tummanpuhuva, kiiltäväpintainen ja makealta tuoksuva saaristolaisleipä eli mallasleipä on kohtuullisen uusi jouluperinne meidän savolais-karjalaisessa perheessämme. Ensitulemisestaan lähtien sillä on kuitenkin ollut selkeä paikka joulupöydässämme, sillä se sopii kalojen ja mädin kanssa yhteen mielettömän hyvin. Tässä postauksessa on reseptit sekä piimäpohjaiseen mallasleipään että gluteenittomaan saaristolaisleipään.

Yllä olevassa kuvassa oleva mallasleipä on todella helppoa tehdä, eikä taikinan teko vie kuin pienen hetken. Kohottaminen ja paisto toki ottavat oman aikansa, mutta aktiivista leipomisaikaa leipä vie vain kymmenisen minuuttia.

Mallasleipä (3 kpl suorakaiteen muotoisia)

1 l rasvatonta piimää

75 g tuorehiivaa

3 dl tummaa siirappia

3 dl kaljamaltaita

3 dl ruisjauhoja

2 tl suolaa

noin 10 dl vehnäjauhoja

+ nokare voita vuokien voiteluun

+ siirappi-vesilientä leipien valeluun.

Piimä kuumennetaan kädenkämpöiseksi ja joukkoon murennetaan ja sekoitetaan hiiva. Kun hiiva on liuonnut, joukkoon sekoitetaan puuhaarukalla siirappi, maltaat, ruisjauho sekä suola. Lopuksi vehnäjauhoja lisätään vähän kerrallaan, koska määrä voi hieman vaihdella. Taikina saa kuitenkin jäädä melko löysäksi, ja valmis taikina kaadetaan voideltuihin vuokiin kohoamaan.

Leivät saavat kohota liinan alla vedottomassa paikassa noin tunnin, jonka jälkeen ne laitetaan 175-asteisen uunin alatasolle noin 90 minuutiksi paistumaan. 

Leipien pinnat voidellaan kahdesti paiston aikana siirappi-vesiseoksella, jotta pinnasta tulee todella tumma, makea ja kiiltävä. Valmiit leivät kumotaan vuoista ja annetaan jäähtyä. Jäähtynyt leipä säilytetään jääkaapissa, ja parhaimmillaan tämä on vasta aikaisintaan vuorokausi paiston jälkeen, jotta maut ovat ehtineet tasaantua.

Gluteeniton saaristolaisleipä tehdään periaatteessa samalla tavalla, mutta piimää ja siirappia lukuun ottamatta miltei kaikki ainesosat vaihdetaan ja joitain lisätään:

Gluteeniton saaristolaisleipä (1 suorakaiteen muotoinen)

4 dl piimää (2,5%, ei mielellään rasvatonta)

1,5 dl tummaa siirappia

25 g sulaa voita

2,5 dl tattarijauhoja

2 dl tattarihiutaleita

4 rkl perunajauhoja

3 rkl psylliumia

3 rkl rouhittuja suolacashewpähkinöitä (maapähkinät käyvät myös)

2 rkl mantelirouhetta

1 tl soodaa

1 tl suolaa

+ siirappi-kahvilientä leipien valeluun.

Koska reseptiin ei tule hiivaa, piimää ei tarvitse lämmittää. Voi sulatetaan ja se sekoitetaan piimän ja siirapin kanssa. Cashewit rouhitaan ja samoin mantelit, jos ei käytä valmista rouhetta. Kaikki kuivat ainekset sekoitetaan piimä-voi-siirappiseoksen joukkoon ja taikina sekoitetaan tasaiseksi.

Taikina kaadetaan leivinpaperoituun leipävuokaan ja leivän annetaan kohota 15 minuuttia. Kohotuksen jälkeen se laitetaan 175-asteisen uunin alatasolle paistumaan. Myös tätä leipää voidellaan paiston aikana, ja totta kai tähän voi käyttää samanlaista (mutta ei samaa, jos keliakia on vakava!) siirappi-vesiseosta, mutta vielä paremman maun leipään saa, kun käyttää puoliksi ja puoliksi kahvista ja tummasta siirapista tehtyä valelulientä. Paistoaika on noin 75 minuuttia ja sinä aikana leipä valellaan kahdesti.

Leipä kannattaa jättää paiston jälkeen jäähtymään vuokaansa, jotta leipä imee kaiken mahdollisen valeluliemen ja tulee mahdollisimman kosteaksi ja meheväksi. Myös tämä leipä säilytetään jäähtyneenä jääkaapissa.

Mallasleivässä minusta ihanaa on nimenomaan leivän rakenne, kun maltaat tuntuvat rouheina jokaisessa suupalassa. Manteli- ja pähkinärouheet luovat samaa fiilistä myös gluteenittomaan leipään, ja kumpikin ovat erittäin hyviä. Mallasleipä on minusta parempaa sellaisenaan syötävänä ja esim. juustojen kanssa, kun taas gluteeniton versio sopii paremmin esimerkiksi erilaisten kalojen kanssa, koska se ei ole aivan niin makeaa kuin mallasversio.

Valitseepa sitten kumman tahansa leivän, siitä saa ihanan lahjan sellaisenaan tai esimerkiksi leikkuulaudan ja jouluisen keittiöpyyhkeen kanssa.

PS. Kummatkin leivät säilyvät ainakin kuukauden verran jääkaapissa, ja ne voi myös halutessaan pakastaa esim. puolikkaina ja ottaa puolikkaan kerrallaan sulamaan, jos kokonainen tuntuu kerralla liian paljolta.